扬州人和淮安人,别争淮扬菜了

扬州人和淮安人,别争淮扬菜了
继成都、顺德、澳门、扬州之后,近日,淮安成为第五个获得“世界美食之都”称号的中国城市。我欣赏联合国教科文组织的公正性,它没有“雨露均沾”,给中国几大菜系的主体城市都分一个名分。成都是川菜,顺德是粤菜,扬州、淮安是淮扬菜,最特别的是澳门,我去过这个中西文化交汇的地方,满街的“马介休”(盐腌鳕鱼),什么薯丝炒马介休、炸马介休球,什么白烚马介休、马介休炒饭,这种做法在中国几大菜系里是找不到渊源的。而要说扬州美食,是将普通的食材做出不普通的造型和味道,这是它独树一帜的地方。比如,拆烩鲢鱼头,将几十块鱼骨取出来、半块干子切出八千垂涎丝、三十七道淮扬风物组成繁复的“红楼宴”……二十多年前我做记者,跑的是商贸口,扬州的淮扬菜大师做出什么古方菜、创新菜,我总是最先受邀品尝的一批人。就是那时候认识了徐颖宏老哥。颖宏时任扬州百年老店富春茶社的当家人,富富态态的样子,写得一手好文章——样子、爱好都入我的眼,所以我们很快就成了好朋友。富春茶社是扬州淮扬菜第一店,文艺界人士来扬州了,要到富春吃上一顿,席间固定的节目就是,颖宏介绍富春美食的特色,大家放下架子品尝,然后会写字的题字,会唱歌的高歌一曲。现在他已是扬州市烹饪餐饮行业协会执行会长,正儿八经的美食权威。扬州、淮安这两座淮扬菜城市,应该是兄弟关系,可是网上的好事者,却弄了个“哪个是正宗的淮扬菜发源地”话题,争论不休,这种不睦甚至漫延到两市的美食理论界,让一些学者也参与讨论。我拿这个尖锐话题问颖宏,他承认扬州、淮安两地近年来餐饮行业交流较少的现状,但肯定了两地菜品在历史上的同根同源:都处于运河沿线,菜品都体现着江淮一带的水产特色,操作方法较为接近,人文交流互动频繁。颖宏举例,在上世纪八十年代,扬州富春公司到淮安城区开过一家叫“富春花园”的大店,扬州风味、富春特色,在当地引起轰动。在“淮扬菜”上,我一直是和事佬的态度,淮扬区域,应该是淮河与长江(扬子江)下游两岸的广大区域,扬州与淮安,不要谈谁是通衢,谁是枢纽,谁更韵致,谁更本真,两市从这一广大区域众多城市中脱颖而出,已经不易。2019年10月31日扬州入选“世界美食之都”,扬州餐饮界奔走相告,餐饮这一行业在扬州直接牵动旅游业的神经,过去人们是“烟花三月下扬州”,现在是“一年四季下扬州”,过去人们到扬州先问“哪块好玩”?现在人们到扬州是先问“哪块好吃”?到扬州的游客这两年最大的变化,从目光欣赏转向了舌尖鉴别。扬州入选世界美食之都后,颖宏作为扬州的餐饮业代表,参加了第四届博鳌国际美食文化论坛,在这次会议上,成都、顺德、澳门、扬州四地代表达成共识,发起成立“世界美食之都联盟(中国)”。2021年4月25日,世界美食之都联盟(中国)筹备会议暨运河文化美食产业发展研讨会在扬州顺利召开。颖宏忙前忙后,因为他知道,联盟筹备办公室落户扬州,这是扬州烹饪界付出努力的阶段性成果。这种联盟,将有助于互惠互利、做大做强中国的美食产业。作为新晋的世界美食之都,淮安,自然是要参加这个联盟的。我想起了2008年夏天在北京寻访淮扬菜馆——玉华台饭庄,这家饭庄的厨师,早在1949年就担任过国宴厨师。我认真参观着这家久负盛名的饭庄,看到墙上既有扬州瘦西湖、个园的装饰画,也有淮安镇淮楼、清晏园的风景图,感慨万分。(作者为扬州文化研究所研究员)

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